12 ноября 2019
Правые речи
Интервью

"Гордость России"













Новости сайта

Получайте свежие материалы сайта себе на почту





















Елена Яворская
25 февраля 2009 г.
версия для печати

Ресторан в духе Александровой слободы

20 января в московском ресторане «Опричник» интернет-портал «Правая.ру» отметил свое пятилетие. Мы благодарны руководству ресторана за прекрасную организацию мероприятия и оригинальную кухню, которой потчевали уважаемых гостей. Как мы сообщали, место для празднования было выбрано не случайно, так как ресторан «Опричник» самим названием как нельзя лучше обозначает основополагающую позицию «Правой». Потому нам хотелось бы более подробно узнать об этом оригинальном ресторане, который начинает становиться культовым среди Правых людей. Наша собеседница - директор ресторана «Опричник» Елена Яворская

Елена Яворская, директор ресторана "Опричник"ПРАВАЯ.РУ: — Елена, расскажите нам, пожалуйста, что еще оригинального в Вашем ресторане, кроме названия «Опричник»?

Елена Яворская: — Наша главная гордость — это кухня. Ресторан — это, прежде всего, кухня, и никакими названиями или пиар-акциями мы не привлечем постоянных клиентов, если мы их не сможем нормально накормить. А наша кухня получила уже много положительных откликов.

- Да, мы и наши гости успели это отметить. Расскажите, пожалуйста, о своем меню.

- Сразу скажу, наше меню построено на российских продуктах. Это не только экологически чище, но и в наше кризисное время, значительно дешевле западных продуктов. Мы делаем собственные просолы рыбные, собственные просолы из мяса — такие, как солонина, например. Есть соленая грудь селезня, есть дикие животные. Из горячих блюд большой выбор ухи, большой выбор речных рыб – карпы, стерляди, хариусы даже бывают иногда, караси в сметане – такая вот русская классика. Плюс много видов котлет, мясо ушное с репой, телячий бок, верченый на косточке, мясо птицы: рябчики, куропатки, перепелки… Ну и, конечно же, блины с различной начинкой, пельмени ручной лепки, икра четырех видов, разносолы, в том числе и вкуснющие грузди.

- А что у Вас можно попить?

- У нас большой ассортимент морсов, квасов и водиц собственного приготовления. Плюс мы сделали лимонный квас, малиновый квас, который в Москве никто не делает, очень вкусно, и кислые щи – это такой напиток, который до середины XIX века был достаточно распространен на Руси, ни на что не похожий. Мы восстановили по книгам так, как мы считали, что вот это можно пить. Какой он был на самом деле, мы все равно не узнаем. Это сильногазированный напиток, как правило, его использовали для опохмеления, чуть-чуть хмельной, имеющий кисловатый вкус, достаточно светлый, слегка мутный, странный. Это вот то, чем опохмелялись, хранили в сильно закупоренных бутылках из-под шампанского, потому что просто вылетает пробка. У нас нет кока-колы, у нас нет спрайта, и, знаете, не страдаем. А из алкогольных напитков, насколько я знаю, Вашим гостям запомнилась хреновуха?

- Ой, лучше про это не надо. Давайте лучше поговорим о десертах!

- На десерт есть гурьевская каша, но она должна быть в 10 раз слаще, там должно быть больше изюма, орехов и так далее. Мы честно пробовали так сделать, но это просто несъедобно. Поэтому мы, конечно, делаем гурьевскую кашу слоями, не подаем ее в горшочке, как это должно быть, а подаем ее в виде десерта, то бишь пирожного. Честно — очень вкусно. Пирожков много, кулебяки, торты…

- А кто же Вам это все готовит?

- Наш шеф-повар Михаил Васильевич Кобзев достаточно известен в Москве: он открывал ресторан «Ермак», он переделывал «Экспедицию», «Баварис» — у него большой опыт работы. К сожалению, ситуация у нас в стране с русскими поварами, которые в русской кухне что-то понимают, такая, как и со всем настоящим русским у нас в России — их просто нет физически. У нас большое количество поваров, которые могут готовить итальянскую, японскую, французскую, узбекскую, малазийскую — любую кухню, но не русскую. У нас по русской кухне шеф-поваров практически нет. По всей Москве, если поискать, найдется не более десяти профессионалов.

- Вы упомянули об исторических источниках по кулинарии. Как часто Вы ими пользуетесь?

- Конечно, часто, а то откуда же мы все это узнаем? Мы читаем большущими стопками. Основные книги – это современные исторические описания. Вообще, почему Иван Грозный у нас? Во время его царствования пишется «Роспись царских кушаний» – это достаточно полное описание того, что ели, какие блюда были, какая подача была. То есть рассольные ножки ягненка там были, рассольные зайцы, верченые зайцы. Всякие соловьиные языки, лебеди, которых специально разводили для того, чтоб их есть – они не просто стреляные были, а специально разведенные – этого, конечно, не будет. То есть достаточно подробные меню остались именно того периода. Вот по ним и изучаем. И, кстати говоря, мы используем «Домострой» — он же достаточно полно это все описывает. А дальше идут современные наработки. Понятно, что картошка есть, помидоры есть, ну, невозможно без этого.

- А теперь хотелось бы вернуться к истории возникновения названия «Опричник». Как оно появилось?

- У меня много друзей, которые работают в спецслужбах, плюс я очень хорошо знаю Мишу Леонтьева, а также ряд людей, которые являются современными апологетами опричнины (но это, конечно, не Владимир Сорокин, извините!) Я имею в виду тех людей, которые просто проповедуют такую опричную силу в смысле «слуг государевых».

С другой стороны- я хотела создать по-настоящему русский ресторан. Русский не хохлома-палех, не гламурный, не лубочный ресторан, а-ля палаты Бориса Годунова. Я даже специально ездила в Александрову слободу, изучала ее историю, смотрела картинки, как все там раньше было. Правда, осуществление моих замыслов складывалось непросто — в процессе работы у меня поменялось три дизайнера. В какой-то момент я получила ресторан, уже сидела, рыдала, что у меня получился настоящий русский ресторан такой дневной, пока у меня не появился новый дизайнер, которая подобрала очень грамотно цвета, позолотила потолки и так далее. И вот теперь получился реально мужской брутальный ресторан. Но женщины тоже здесь бывают и выглядят очень хорошо в нашем освещении.

- А когда Вы открылись?

- Мы открылись 16 сентября, правда, условно, потому что тогда еще и посетителей не было, это был такой полустроительно-полупрогонный вариант, когда и кухню чуть-чуть надо было поменять. То есть можно сказать, что нам три месяца, мы еще маленькие.

- Опасаетесь ли Вы финансового кризиса?

- С одной стороны, да, с другой — нет. Мы четко понимаем, что в настоящий момент происходит определенный экономический спад, но ситуация здесь двоякая. Во-первых, доходы населения даже во времена Великой депрессии в США упали только на 20—25%. Поэтому не думаю, что у нас будет хуже. Во-вторых, с точки зрения вообще любого бизнеса и открытия его в период экономического спада, почему бы и нет? Насколько это будет интересно? Понятно, что сейчас какое-то количество ресторанов начнет закрываться. Закрываться они будут по различным причинам, но в первую очередь из-за высоких арендных ставок, в частности — высоких арендных ставок Москвы, которая их еще не пересмотрела. Очень многие рестораны арендуют муниципальную собственность, и если у нас рынок уже движется в сторону понижения со стороны частных владельцев, то со стороны города этого пока не происходит — видимо, городские власти о ставках просто забыли. Но, скорее всего, впоследствии снижение аренды все-таки произойдет.

Кроме того, рынок начинает переживать период ротации: те рестораны, в которых действительно хорошо кормят, и кормят по нормальным, обоснованным ценам, останутся жить и будут в дальнейшем процветать. Часть заведений, не отвечающих требованиям клиентов, будет закрываться. В принципе это только на руку ресторанному бизнесу в целом. Ведь что мы имеем сегодня? Существует масса ресторанов, которые имеют достаточно высокие ценники, совершенно не соответствующие качеству. Они и будут закрываться в первую очередь. В то же время средний ценовой сегмент и рестораны, ориентированные на него, будут развиваться, а мы в этом сегменте и работаем. Мы разрабатывали концепцию еще до открытия и изначально делали ставку не на высокий сегмент, а на клиента со средним достатком, который любит хорошо покушать и не хочет за это переплачивать.

- Вы получали уже какие-то отзывы?

- По отзывам, всем все нравится. Пишут: спасибо за русскую кухню, за старорусскую кухню – то есть с тем, что касается кухни, у нас, слава Богу, проблем нет. Сравнивают с мишленовскими ресторанами по некоторым позициям; из моих гостей кто бывает, говорит, что лучше, чем в «Пушкине». Но совсем недовольных не было у нас, которые бы сказали, что, мол, «невкусно». Продуктов очень много аутентичных, которые мы просто готовим сами, то есть ни просолов, ни солонины, ни кабана таких, как у нас, вы все равно нигде не попробуете.

- При этом 29 декабря Вы подверглись разбойному нападению со стороны так называемой арт-группы «Война». Что им не понравилось?

- Я так понимаю, что арт-группа «Война» среагировала на название «Опричник». Я думаю, что также им не понравилось участие одного из учредителей ресторана, Михаила Леонтьева. Вот и все. То есть просто акция, на которой они себе зарабатывают популярность в арт-пространстве, в тусовке, чтобы что-то продавать.

- Расскажите вкратце, что произошло, для нашего читателя.

- В ночь с 28 на 29 декабря, когда в ресторане уже никого не было, железными листами заклепали входную дверь, принесли три, успели приделать только два. Все это задокументировали, сфотографировали, с шутками-прибаутками. И 31-го все это разместили на «Эхе Москвы», на «Серебряном дожде» и соответственно в интернете. Очень люди горды собой, выступают против песьих голов, мётел, против верности Государю, казни молочных поросят и т.д. До этого они еще пришли сюда, поели, заплатили, правда, по счету, что на них не похоже. Но ведь они люди не бедные. Описали в интернете, как все это происходило. Вошли в топ-30 самых интересных блогов жж, в топ-30 самых обсуждаемых тем в Яндексе, тем более, что с 1 по 10 января особых обновлений там не было. Это перформанс, который в принципе однозначно направлен на промоутирование их группы, хорошо организованный, но связанный, правда, с порчей имущества. Если б они просто приварили лист, мы бы просто покрутили пальцем у виска. А так — арендодателю дверь попортили: железный металлический профиль, да еще потом треснуло стекло. А двери здесь совсем не дешевые, финские. И кто за них, я, что ли, буду платить? Поэтому пока мы думаем, что будут платить они. Они получат очередное преследование, но уже не по факту политики, а по факту хулиганства. Да, можно было бы закрыть глаза, если б это было просто хулиганство, но все их акции идут с тем или иным политическим антироссийским подтекстом. Собственно говоря, чем им не нравится ресторан «Япоша»? Взяли бы и забили. Или забили бы какой-нибудь «Тифлис», забили бы «Пушкин» в конце концов железными листами, если они такие все умные! То есть понятно, что это идет обкатка различных сценариев работы с населением. Вспоминаю свое детство, как нас учили: ЦРУ проплатило, а дальше все по цепочке, потому что никаких материальных причин мне это устраивать нет, это не "наезд на бизнес".

- Может быть, это программа и работы с интернет-аудиторией, и мне кажется, это можно рассматривать в ряду тех волнений, которые прошли недавно под руководством левых в Восточной Европе, в Греции, такие новые оранжевые…

- Да, это попытки сделать оранжевые революции в странах, посмотреть, как это работает. Понятно, что все, кто этот Живой Журнал читает, это совершенно определенная аудитория. Это совсем не те, люди, которые ходят в ресторан, это какая-то молодежная тусовка. Идет обработка молодежи от 14 до 25 лет.

- Какие у Вас планы на ближайшее будущее?

- В планах у нас стоит развитие нашей кухни, потому что «сетевиться» мы не будем, не вижу в этом никакого смысла. Пустим, возможно, мангал, то есть блюда на гриле, пустим ордынскую кухню. Из ордынской кухни сейчас уже отработали бишбармак. Вообще она у нас возникла, потому что есть такие восточные вещи, которые в московских ресторанах просто не представлены. Поэтому возникла концепция ордынского шатра, будут блюда на углях. Это будут не шашлыки, которые вы везде поедите, это будут такие вещи, которые мало где можно поесть: бишбармак, кюхта и блюда, которые будут делаться на мангале, плюс еще будет сайгак вяленый.

- То есть можно говорить о некоем евразийском векторе ресторана «Опричник»…

- Можно. Да еще не забывайте, что Симеон Бекбулатович был нерусский, хоть и православный, и все-таки просидел в Москве как князь около года. Можем предположить, что влияние Орды и наша любовь к востоку тесно связаны. В нашем дизайне это видно: парча, шатер, есть у нас эти корни, что ж теперь делать!

- Я считаю, что хорошо, что они у нас есть, они позволяют нам как-то выплывать в нынешней мировой ситуации.

- Потом это еще и вкусно! Это редко где делают, и мало где хорошо. А на Великий пост, на первую и последнюю недели, я думаю, мы сделаем тюрю. Понятно, что в ресторане ее подавать будем не в тарелке, шеф обещает нам подачу в ржаном хлебе, это практически хлеб с луком. Мы пока ее еще не отрабатывали, сейчас начнем.

- Желаем удачи Вашему ресторану и всем его начинаниям. А мы готовы поддерживать и информацией, и своими желудками, так сказать. Спасибо!

С Еленой Яворской беседовали Илья Бражников и Дмитрий Якунин


Прикреплённый файл:

 Елена Яворская, 3 Kb



Оставить свой отзыв о прочитанном


Предыдущие отзывы посетителей сайта:

25 февраля 11:33, Антидот:

Ох, как вкусно! А где находится ресторан? Надо обязательно побывать...


25 февраля 21:02, НС:

Откажитесь от алкоголя - все силы на борьбу с врагами нации.


26 февраля 23:55, Посетитель сайта:

А нет ли тут подслушивающих устройств? А то соберутся патриты и...


27 февраля 11:20, Sabbaka:

Предлагаю свои услуги в качестве сборщика грибов.Профессионально.Гриб экологически безопасный.

Владимирская область. С доставкой прямо из леса. Белый боровой, белый простой ( омшарный), подосиновик, моховик боровой, масленок, лиса.

Контакт возможен через администрацию сайта.


27 февраля 12:50, Sabbaka - НС:

Не нуди


27 февраля 23:52, Фанариот:

Слово благодарности

На самом деле то ЧТО ест человек важно для того ЧТО он думает, тут и Леви-Строса не читай... Понятно, что одним рестораном сокрушительного поражения фаст-фуду не нанести, но задел есть!-

А что касается тех хулиганов, то их необходимо преследовать в судебном порядке... Представляю где бы они были, если бы они выкинули подобное в Казани на пороге ресторана "Акчарлак"!- Ссылка на перфоманс ещё могла пройти в мутные 90-е, а сейчас в суде пусть объясняют свои выходки.-

Директору стойкости и удачи!- За шикарное угощение 20 января отдельная благодарность.-


12 марта 21:06, Гость:

Надо будет посетить. Но только не надо лукавить. Вы в средний сегмент рынка никак не укладываетесь. В наше время цены выше средних даже по Москве. Тем более что и порции малюсенькие судя по цифрам на сайте.


18 марта 20:52, Стефан:

Елена Яворская

Уважаемая Елена!

Желаю Вам помощи Божией в Вашем труде на благо России.

Единственный ресторан, ставящий цели материальные и духовные в единстве с доброй памятью о Святой Руси.

С уважением,

Стефан


9 апреля 13:31, Тит:

Елена

почему же в названии ресторана нет буквы "Ъ" ("ОпричникЪ")?

Или Вы специально дистанцируетесь от новомодной попсовой "ерни"?

Да пребудет с Вами Сила.


27 апреля 15:05, Посетитель сайта:

Посетил "Опричник".

Дух совершенно новорусский - холопный. Т.е. навреное это тоже традиционно, но тогда бы и название другое.

Еда вкусная. Цены выше средних.

В Великий пост был только скоромный бизнес-ланч.



Ваше мнение об этом материале:

— Ваше имя
— Ваш email
— Тема отзыва

Ваш отзыв (заполняется обязательно):

Введите текст показанный на картинке:

Правая.ru


Получайте свежие материалы сайта себе на почту
Rambler's Top100 Яндекс цитирования
Использование материалов допустимо только с согласия авторов pravaya@yandex.ru, с обязательной гиперссылкой на сайт Правая.ru.
 © Правая.ru, 2004–2019